육수의 종류

 

육수(肉水)의 사전적 정의는 고기를 삶아낸 물이다.

육수는 고기 외에도 뼈, 멸치, 다시마, 대파뿌리, 마늘, 양파, 무, 표고버섯 등 다양한 재료를 물에 끓여 국물을 낼 수 있다.

 

 

고기를 주재료로 하는 경우 크게 소고기 육수와 닭고기 육수로 나눌 수 있으며 멸치, 다시마, 가다랑어를 사용한 육수도 흔히 많이 활용된다.

뼈를 우려낸 국물 중 소의 다리뼈(사골)로 만든 것을 사골 육수라 하고, 돼지, 닭, 오리 등의 뼈나 바지락, 조개 같은 해산물을 사용해 육수를 내기도 한다.

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멸치, 다시마 육수

재료 : 멸치, 다시마

특징 : 멸치의 시원한 감칠맛과 다시마의 깊고 깔끔한 풍미가 어우러져 다양한 한식 요리에 사용된다.

된장찌개, 김치찌개, 칼국수 등에서 가장 기본적인 육수로 활용된다.

맛 : 시원하고 깔끔한 감칠맛이 특징인 맛

 

 

 

 

소고기 육수

재료 : 소고기(양지, 사태 등), 뼈, 대파, 마늘, 양파, 무, 생강 등

특징 : 소고기의 풍미가 진하게 우러난 국물로 국이나 찌개, 갈비탕, 곰탕 등 다양한 요리에 사용된다.

감칠맛이 깊고 진하며 국물의 색이 맑거나 약간 노르스름하다.
맛 : 깊고 진하며 감칠맛이 느껴지는 고기맛

 

닭고기 육수

재료 : 닭고기(닭 한 마리 또는 닭 뼈), 대파, 마늘, 양파, 생강 등

특징 : 닭의 담백한 맛과 은은한 감칠맛이 특징이며, 삼계탕, 닭칼국수, 국물 요리 등에 주로 사용된다.

뼈와 고기를 오래 끓이면 국물이 깔끔하고 고소한 맛이 난다.

맛 : 담백하고 깔끔하며 은은한 고소한 맛

 

사골 육수

재료 : 소의 다리뼈(사골), 쇠뼈, 돼지뼈, 닭뼈, 내장 등

특징 : 뼈를 오랜 시간 끓여내 진한 국물을 내는 육수로, 국물이 뽀얗게 우러나며 고소하고 깊은 맛이 난다.

설렁탕, 곰탕, 육개장 등에 사용되며, 고칼슘 국물로 보양식으로도 활용된다.

맛 : 고소하고 깊으며 진한 육향이 느껴지는 맛

 

 

조개 육수

재료 : 바지락, 홍합, 가리비 등의 조개

특징 : 조개에서 우러난 시원하고 깔끔한 국물 맛이 특징으로, 해물탕, 해물 칼국수, 조갯국, 찌개 등에서 사용된다.

맛 : 시원하고 맑으며 바다의 풍미가 느껴지는 맛

 

채소 육수

재료 : 대파, 양파, 당근, 무, 표고버섯, 마늘 등

특징 : 채소에서 우러나는 담백하고 은은한 맛이 특징으로 채식 요리, 스프, 파스타 등에 사용된다.

가볍고 깔끔한 맛을 원할 때 적합하며, 채소를 조합하여 원하는 풍미를 조절할 수 있다.

맛 : 담백하고 은은하며 깔끔한 풍미의 맛

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육수는 재료 본연의 맛을 물에 우려내어 사용하는 것이므로 과일(배껍질, 사과껍질), 콩나물, 오이 (냉국)등도 육수 재료로 사용할 수 있다.

그러나 육수의 사전적 정의가 그러하듯 전통적인 한식에서는 고기로 만든 국물을 의미하는 편이다.

 

 

육수는 주로 국물이 포함된 요리에 사용되므로 국, 찌개, 국수, 냉국, 전골 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

별도로 육수를 만들어 요리에 첨가해 사용하기도 하지만 국물 요리를 하는 과정에서 재료 본연의 맛이 우러나오기도 한다.

 

육수를 끓일 때는 열전도율이 높은 알루미늄 냄비가 적합하며 재료를 찬물부터 넣고 천천히 끓이면 풍미가 잘 우러난다.

육수를 끓일 때는 육수가 혼탁해지는 것을 방지하기 위해 거품과 불순물을 제거해줘야 한다.

 

 

한번 만든 육수는 식혀 냉장고에 보관하면 최대 2~3일간 사용할 수 있으며, 상온에서는 빠르게 부패하므로 짧은 시간 내에 소비하는 것이 좋다.

또한 육수는 냉장, 냉동 보관 모두 가능하지만, 냉장고에서 꺼낸 육수는 반드시 한번 끓인 후 사용해야 세균 증식을 방지하고 안전하게 섭취할 수 있다.

 

 

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