양념 종류

 

양념의 종류는 매우 다양하다.

그중에서도 몇 가지 큰 범주로 나누어 요리에서 주로 사용되는 양념들의 특성과 역할을 살펴볼 수 있다.

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양념 기본 종류

 

기본 베이스 : 간장, 고추장, 된장

한식 요리의 중심이 되는 대표적인 발효 양념으로 각각 짠맛, 매운맛과 단맛, 구수한 감칠맛을 기본으로 제공한다.

양념 조미료 : 소금, 설탕

맛을 조절하고 균형을 맞추는 기본 조미료로 간을 맞추거나 단맛을 더할 때 사용한다.

향신료 및 풍미 재료 : 파, 마늘, 후추, 식초, 참기름, 깨소금

음식에 향과 맛의 깊이를 더해주는 재료들로, 요리의 풍미를 풍부하게 만든다.

 

그 밖의 양념과 조미료

: 멸치가루, 고춧가루, 다시마, 액젓(새우젓, 멸치액젓, 참치액젓), 미림, 조청, 꿀, 물엿, 올리고당, 매실액, 매실청, 청주, 생강, 배즙, 레몬즙, 겨자가루, 들기름, 쌈장, 청국장, 액상 양념(간장, 고추장, 된장), 조미분말, MSG, 치킨스톡, 카레가루, 케찹, 마요네즈, 머스터드 소스, 와사비, 고추기름, 굴소스, 칠리소스, 타바스코 소스, 스리라차 소스, 바비큐 소스, 드레싱 소스(오리엔탈 드레싱, 참깨 드레싱, 유자 드레싱 등), 데리야끼 소스, 타르타르 소스 등

 

 

맛으로 분류

 

짠맛 : 소금, 간장(감칠맛 포함), 액젓류 (새우젓, 멸치액젓, 참치액젓 – 감칠맛도 포함)

단맛 : 설탕, 물엿, 올리고당, 매실액, 꿀, 조청, 배즙, 미림(알코올 성분으로 비린내 제거, 단맛 중심, 감칠맛 약간)

매운맛 : 고추장, 고춧가루, 겨자가루, 고추기름(풍미와 깊이 포함)

신맛 : 식초 (레몬즙, 유자청, 매실청 등도 포함 가능)

감칠맛 : 멸치가루, 다시마, 된장, 쌈장 (짠맛으로 보기도 함)

 

풍미 / 향미 : 파, 마늘, 생강, 후추, 참기름, 들기름

복합적인 맛 (가공양념의 혼합된 맛) : MSG, 조미분말, 굴소스, 치킨스톡, 케, 마요네즈, 머스터드 소스, 드레싱 소스 등등

 

 

대체 불가능한 양념과 대체 가능한 양념으로 분류

 

 

대체 불가능한 양념

한식 특유의 맛과 향을 내는데 꼭 있어야 하는 핵심 양념

 

기본 발효 장류 : 간장, 고추장, 된장

한식 맛의 기본 베이스로 서로 다른 풍미와 역할을 지닌 대체 불가능한 장류

기본 간 : 소금

거의 모든 한식 조리의 기본 간 맞춤 용도

단맛 : 설탕

단맛을 내는 표준 양념. 대체재는 있지만 조리 기준에서는 기본 재료

신맛 : 식초

무침, 초장, 냉국 등에 산미를 부여하는 기본 양념. 매실청, 유자청 등으로 대체 가능하나 깔끔한 신맛은 식초가 가장 명확

액젓류 : 새우젓, 멸치액젓, 참치액젓

김치, 국물, 젓갈 양념 등에 깊은 감칠맛과 짠맛 부여. 전통 한식 조리에 핵심 역할

매운맛 / 색감 : 고춧가루 

고추장과는 별개로 요리의 매운맛과 색을 조절하는 데 필수

풍미 : 참기름

나물, 비빔밥, 볶음 등 마무리 단계에서 고소한 풍미를 더함

향미 : 파, 마늘

찜, 볶음, 국물 등 거의 모든 한식 요리의 기본 향을 책임지는 핵심 재료

 

 

대체 가능한 양념

현대의 다른 재료로 어느 정도 대체하거나 변형이 가능한 양념

 

단맛 및 신맛 대체제 : 매실액, 매실청, 꿀, 물엿, 올리고당, 배즙, 레몬즙

요리에 자연스러운 단맛, 신맛을 부여하나 설탕, 식초로 대체 가능

매운맛과 풍미 : 고추기름, 칠리소스, 스리라차 소스, 바비큐 소스, 머스터드 소스

주로 퓨전 요리나 현대식 조리에서 활용되나 고추장이나 고춧가루로 대체 가능

감칠맛과 풍미 보강용 : 멸치가루, 다시마, MSG, 조미분말, 치킨스톡, 굴소스  등

감칠맛을 빠르게 보완할 수 있으나 전통 한식에서는 필수가 아님

현대적/퓨전 소스류 : 케찹, 마요네즈, 드레싱류, 타르타르 소스 등

전통 한식과는 성격이 다르며 퓨전 요리나 외식 스타일 한식에서 주로 사용됨

 

 

형태별 분류

 

가루형 : 소금, 설탕, 고춧가루, 멸치가루, 조미분말, MSG, 치킨스톡, 카레가루, 겨자가루, 깨소금, 후추

액상형 : 간장, 액젓(새우젓, 멸치액젓, 참치액젓), 식초, 청주, 미림, 참기름, 들기름, 꿀, 물엿, 올리고당, 매실액, 매실청, 배즙, 레몬즙, 조청, 케찹, 마요네즈, 머스터드 소스, 와사비, 고추기름, 굴소스, 칠리소스, 타바스코 소스, 스리라차 소스, 바비큐 소스, 드레싱 소스(오리엔탈 드레싱, 참깨 드레싱, 유자 드레싱), 데리야끼 소스, 타르타르 소스

페이스트 / 고형 : 고추장, 된장, 쌈장, 청국장

생재료 : 파, 마늘, 생강, 고추

 

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이러한 양념의 종류와 분류 나라, 지역, 개인의 미각과 취향에 따라 달라질 수 있으므로 참고용으로 활용하는 것이 적절하다.

양념과 미각은 절대적이지 않으며 전통과 현대의 요리에서 사용되는 양념은 복합적인 특성을 지닌 경우가 많다.

 

 

하지만 거의 모든 요리에 필수적으로 사용되는 기본 양념인 소금과 설탕은 맛과 간을 맞추기 위해 반드시 필요하다.

 

 

 

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