우유 데우면 하얀 막 생기는 이유

 

우유의 성분

 

우유의 성분은 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민 등 다양한 성분으로 구성되어 있다.

 

단백질 : 전체 단백질의 약  80%는 카제인(Casein)과 나머지 20%의 유청(Whey) 단백질이다.

지방 : 전지방 우유는 약 3.5%의 지방을 함유하고, 저지방 우유는 1% 이하의 지방을 포함한다.

탄수화물 : 우유에 들어 있는 주요 탄수화물은 락토오스(Lactose)로 글루코스(포도당)와 갈락토스로 구성된 이당류다.

미네랄 : 우유에는 칼슘, 인, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 무기질이 포함되어 있다.

비타민 : 우유에는 비타민 A, D, E, K, B 등이 들어 있다.

 

그중 우유의 주요 성분은 단백질이다.

 

 

우유의 하얀 막 생기는 이유

 

우유를 가열하거나 데우면 우유 표면에 얇고 하얀 막이 생기는 것을 볼 수 있다.

이 막은 우유 속 성분인 단백질과 지방이 열에 반응해 응고하면서 생긴다.

 

열에 의해 단백질 응고 :  단백질은 열에 의해 응고하는 성질이 있다.

특히 유청 단백질(whey protein)은 열에 민감해 쉽게 응고된다.

지방과 단백질의 결합 : 열을 가하면 표면의 수분이 증발하면서 지방, 단백질, 무기질이 농축되어 서로 엉기며 막을 형성한다.

표면 형성 : 이 응고된 성분들이 우유 표면에 얇은 막처럼 자리 잡으면 육안으로 확인 가능한 우유 막이 된다.

 

특히 우유에 포함된 단백질 중 카제인은 열에 비교적 안정적인 반면 유청 단백질은 열에 민감해 가열 시 구조가 변하고 다른 성분과 결합하는 특성이 있어 막의 형성에 더 관여한다.

그리고 이러한 막은 액체 상태인 우유의 표면에 형성되기 때문에 눈에 쉽게 띄게 된다.

 

 

물론 모든 경우에 우유를 데운다고 해서 막이 반드시 형성되는 것은 아니다.

단백질이 응고하려면 일정 이상의 온도와 시간이 필요하지만 너무 짧게 데우거나 낮은 온도에서 가열하면 단백질이 변성되지 않아 막이 생기지 않는다.

또한 우유의 종류 (예 : 지방이 적은 우유), 계속 저어주면서 가열한 경우(예 : 커피 머신의 스팀완드), 뚜껑을 덮고 데운 경우 등에는 하얀 막은 형성되지 않기도 한다.

 

 

우유의 막 먹어도 될까?

 

우유를 데웠을 때 생기는 우유 표면에 생긴 하얀 막은 우유 속 성분인 단백질이 열에 의해 응고한 것이므로 먹어도 상관은 없다.

단 열에 의해 변형된 단백질 응고체는 식감이나 맛이 거슬릴 수 있어 걷어내고 먹는 경우도 많다.

 

 

우유를 데울 때 하얀 막 생기지 않게 하려면

 

유유를 데울 때 하얀 막이 생기지 않게 하려면 다음과 같은 방법이 도움이 된다.

 

저온에서 천천히 가열하기 : 급격한 온도 상승을 피하면 단백질 변성이 덜 일어나 막이 덜 생긴다.

저지방 우유 사용하기 : 지방과 단백질 함량이 적기 때문에 막 생성이 비교적 적다.

데우는 동안 저어주기 : 우유를 천천히 저으면서 데우면  표면에 막이 형성될 틈이 줄어든다.

뚜껑을 열어두기 : 수분이 자연스럽게 증발하면 막이 두껍게 생기는 것을 방지할 수 있다.

 

그러나 우유를 데웠을 때 하얀 막이 형성되었다고 해도 막 자체가 해로운 성분은 아니므로 미각과 식감에 거슬리지 않는다면 그대로 마셔도 무방하다.

 

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