생선의 구조와 손질

 

생선의 구조는 크게 머리, 몸통, 꼬리로 되어 있다.

생선의 머리는 생선의 앞부분으로 눈, 코, 입, 아가미 등이 위치하고 몸통에는 주요 내부 장기, 꼬리에는 생선의 헤엄을 돕는 지느러미가 위치한다.

 

 

생선의 지느러미는 꼬리지느러미 외에도 등 지느러미, 가슴지느러미, 배지느러미 등이 있으며 대부분의 생선은 총 7개~9개의 주요 지느러미를 가지고 있다.

 

 

몸통 부분인 내부 장기에는 입, 식도, 위, 장 등이 있는 소화기관, 산소를 흡수하고 이산화탄소를 배출하는 아가미가 있는 호흡기관, 심장과 혈관 등이 있는 순환기간, 신장으로 구성돼 노폐물을 배출하는 배설기관, 번식을 위한 생식기관, 척수가 있는 신경계 등이 포함된다.

 

 

 

생선을 손질할 때는 생선 비닐을 꼬리에서 머리 쪽 방향으로 칼을 이용해 벗기고, 지느러미는 가위를 사용해 자른 후 생선 머리를 칼로 자른다.

 

 

그다음에는 생선의 배를 갈라 내장, 혈흔 등을 제거하고 살을 발라낸 다음 깨끗하게 세척해 마무리한다.

 

 

 

생선을 손질할 때는 특정한 순서가 정해진 것은 아니므로 손질하는 사람의 편의와 습관, 요리의 종류에 따라 달라질 수 있다.

그러나 생선은 위생적으로 깨끗하게 손질하는 것이 중요하며, 손질 시 쓸개(담낭)를 터뜨리지 않도록 주의해야 한다.

생선의 간 아래쪽에 위치한 쓸개를 터뜨리면 담즙이 흘러나와 생선 살에 쓴맛을 줄 수 있기 때문이다.

 

 

한편 생선과 물고기의 차이는 생선은 사람이 먹기 위해 잡아 손질한 고기를 뜻하지만 물고기는 자연에서 살아있는 상태로 존재하는 어류를 뜻한다는 것이 다르다.

그러나 일상적으로는 생선과 물고기는 어류로서 비슷하게 사용되는 편이다.

 

 

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