조미는 조미료의 입자와 용해도, 맛 배임, 향 등의 성질에 따라 설탕, 소금, 간장, 식초 순으로 넣는다.
설탕 : 입자가 크고 녹는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 조리 초기에 넣어야 재료에 맛이 잘 배인다.
소금 : 설탕보다는 녹기 쉽지만 짠 성질이 강해 재료의 수분을 끌어낸다.
그런 이유로 가장 먼저 넣으면 재료가 마르거나 질겨질 수 있어 설탕 다음에 넣는다.
간장 : 액체지만 소금과 설탕의 중간 성질을 가진 간장은 색과 향을 더하기 위해 조리 중후반부에 넣는다.
간을 맞추기 위해 소금과 함께 쓰이는 경우 소금보다 나중에 넣는 편이 자연스럽다.
식초 : 간장보다 먼저 넣는 경우도 있지만 산성 성분은 단백질을 응고시키고 다른 조미료의 침투를 방해할 수 있으므로 간장 다음에 넣는다. 또한 식초의 향은 쉽게 날아가기 때문에 가장 마지막에 넣는 것이 일반적이다.
다만 요리는 목적과 재료, 조리법에 따라 바뀌기도 하므로 조미의 순서는 유동적으로 달라질 수 있다.
그런데 일반적으로 이러한 양념 순서는 직접 요리에 조미료를 넣을 경우에 해당되지만 양념장으로 만들어 쓸 때도 있다.
그렇다면 계량스푼이나 조리도구를 사용해 양념장을 한 번에 만들 때는 어떤 순서대로 넣는 것이 좋을까.
양념장을 미리 계량스푼이나 숟가락으로 만들 때는 조미의 성질보다는 계량의 실용성과 효율성이 더 중요하다.
따라서 스푼 하나로 여러 재료를 계량할 때는 재료의 묻음성과 떨어짐을 고려해 액체인 간장을 먼저 넣고, 점성이 높은 참기름을 마지막에 넣는 것이 좋다.
계량스푼으로 양념장 만들 때 조미료 넣는 순서
간장 ▶ 설탕 ▶ 파 ▶ 마늘 ▶ 깨소금 ▶ 후추 ▶ 참기름
간장 : 스푼이 깨끗할 때 액체부터 넣는 것이 묻음 없이 깔끔하고 효율적이다.
설탕 : 고운 가루로 간장에 약간 묻어도 계량에 크게 영향을 주지 않으며 초기에 넣어야 잘 녹는다.
파, 마늘 : 다진 채소류는 점성이 있어 스푼에 묻긴 하지만 이후 계량에 방해가 크지 않기 때문에 중간에 넣어도 무방하다.
깨소금, 후추 : 입자가 작고 양이 적어 기름류보다 먼저 넣는 것이 좋다.
참기름 : 점성이 높고 스푼에 재료가 들러붙기 쉬워 가장 마지막에 넣는 것이 좋다.
참기름은 액체이지만 간장 다음에 넣지 않는 이유는 기름 특유의 점성과 묻는 성질 때문에 스푼에 한 번 묻으면 그다음 재료들이 들러붙거나 정확하게 떨어지지 않을 수 있기 때문이다.
또한 양념에 식초가 들어가는 경우 식초 역시 액체지만 식초는 산성이 강하고 휘발성이 높은 데다 향을 살리는 조미료이기 때문에 조미 순서를 지켜 맨 마지막에 넣는 것이 좋다.
그리고 이러한 순서는 앞 조미료의 글자만 따서 간설파마깨후참 또는 간설파마후깨참 등으로 불리기도 한다.
간장 대신 고추장이 주된 양념으로 사용될 경우 고설파마깨후참으로 표현하기도 한다.
후추와 깨소금의 순서는 어떤 것부터 넣어도 상관이 없지만 깨소금이 후추보다는 입자가 크고 참기름과의 어울림이 높기 때문에 먼저 넣는다.
그렇지만 깨소금 또한 참기름과 함께 뿌려 마무리하는 느낌이 강하므로 참기름 직전에 넣는 것도 자연스럽다.
만약 양념장에 고추장, 간장, 설탕 등이 함께 쓰일 경우 계량스푼으로 계량 시에는 간장, 설탕, 고추장 순으로 넣는 것이 효율적일 수 있다.
고추장이 요리에 사용되면 고추 맛이 주된 양념이라 먼저 넣어야 계량하기 편한 것이 사실이나 고추장은 점성이 있어 스푼에 붙으면 잘 들러붙기 때문이다.
그래서 계량스푼으로 계량 시에는 간장, 설탕 다음에 고추장, 된장 등을 계량해야 다른 재료의 계량에 지장을 덜 줄 수 있다.
물론 양념을 직접적으로 요리에 추가하거나 계량스푼의 오염이 중요하지 않은 경우라면 조미의 순서나 편한 순서대로 넣어도 무방하다. 또한 요리의 주된 양념을 우선시하지 않는다면 파, 마늘, 설탕, 소금, 후추 등의 고체 조미료를 먼저 넣은 후에 간장, 고추장, 참기름, 식초 등을 이후에 넣어 섞어줘도 된다.
조미료의 고유한 특성은 있지만 빠뜨리지 않는다면 양념을 넣는 순서에는 반드시 정해진 규칙은 없기 때문이다.
하지만 계량스푼으로 양념장을 한 번에 만들어 사용하고자 한다면 액체, 고체, 반고체 등의 조미료의 입자 특성을 고려해 넣는 게 보다 깔끔하게 만들 수 있는 한 방법은 될 수 있다.
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