간장과 간장의 제조방법
간장은 흑갈색의 액체로 된 조미료다. 쓰고 짜고 감칠맛이 난다.
콩을 소금물에 담궈 발효시켜 만든다.
전통적으로는 쑨 메주를 말려 장독에 소금물을 붓고 담가 둔 후 시간이 지나 메주가 발효되면 장독에서 꺼낸 메주는 된장으로 먹고, 나머지 국물은 달여 간장으로 먹는다.
하나 요즘은 전통적인 재래식 방법보다 개량식 방법으로 삶은 콩에 쌀, 보리, 밀 등을 첨가해 발효시켜 제조하거나 인공적으로 염산을 사용해 콩 단백질을 아미노산으로 분해한 산분해 방법으로 제조한다. 이들 제조법에 따라 재래식, 개량식, 산분해 간장으로 분류하기도 한다.
간장은 숙성기간에 햇간장, 중간장, 진간장으로 구분하기도 하는데 간장은 오래 숙성시킬수록 짠 맛에서 점점 간장 본연의 맛을 띄게 된다.
간장의 종류
흔히 많이 사용하는 시판 간장의 종류로는 양조간장, 진간장, 국간장 등이 있다.
양조간장은 콩과 밀로 만든 메주를 장시간 발효, 숙성시켜 만드는 간장으로 맛과 향이 풍부하고 색이 진한 것이 특징이다. 풍부한 맛으로 여러 요리에 사용할 수 있으나 열을 가하면 향과 맛이 변할 수 있어 회, 드레싱의 소스로 많이 사용된다.
양조간장은 일본 간장 제조방법에서 유래해 왜간장, 일본간장이라고도 한다.
진간장은 양조간장에 산분해간장을 섞어 만든 간장으로 열을 가해도 향과 맛이 변하지 않아 조림, 볶음, 찜 등의 요리에 사용된다.
원래 간장은 콩, 물, 소금 등을 사용해 숙성 발효해 만들어지며 진간장 또한 담근 지 오래되어 색이 진해진 간장을 뜻하나 시중에 판매되는 진간장은 대부분 전통적인 간장 제조법으로 만들어지는 간장이 아닌 혼합간장이다.
간장을 진간장, 국간장으로 분류했을 때 대부분의 요리 방법에 적힌 간장은 진간장을 뜻하는 것으로 레시피에 간장을 넣으라고 할 때의 간장은 진간장을 뜻하는 것으로도 볼 수 있다.
국간장은 한국 전통 제조방법인 콩으로 만든 메주를 사용해 만드는 간장으로 염도가 다른 간장보다 높아 짠 편이다. 그러나 색은 옅어 국, 나물 등의 요리에 간으로 사용하면 요리 본연의 색은 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다.
전통적인 방법으로 만드는 한국 고유의 간장이라고 해서 조선간장이라고도 한다.
이와 같은 내용을 정리하면 국에 넣는 간장이 국간장이며 진간장은 볶음, 찜 등 여러 요리에 사용할 수 있다.
국간장은 짜고, 진간장은 국간장 보다 덜 짜다.
진간장, 양조간장은 비슷하게 요리에 활용할 수 있으나 열을 가해도 맛과 향이 변하지 않는 양조간장은 찍어 먹거나 부어 비벼 먹는 요리에 더 적합할 수 있다.
그리고 단지 짠맛을 위해 간장을 사용하는 것이라면 소금을 요리에 사용해도 된다. 하지만 소금이 가벼운 맛을 낸다면 간장은 깊고 풍부한 맛을 내서 여러 요리에 소금보다 간장이 많이 활용된다.
간장 고르는 법
식품의약품안전처 식품공전(제5 식품별 기준 및 규격/12.장 류)에서는 간장을 양조간장, 한식간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장으로 구분한다.
양조간장 : 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
한식간장 : 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
혼합간장 : 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여 가공한 것을 말한다.
산분해간장 : 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
효소분해간장 : 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
그래서 판매되는 간장을 고를 때는 식품의 라벨을 보고 사고자 하는 목적에 맞게 고르는 게 좋을 수 있다.
예를 들어 진간장인 경우 식품 유형에는 혼합간장, 혼합비율에 양조간장, 산분해간장 비율이 섞인 것을 볼 수 있지만 양조간장인 경우 혼합비율에 아무것도 쓰여 있지 않는 것을 볼 수 있다.
산분해간장이 들어간 혼합간장이라고 해서 좋지 않은 간장은 아니나 시중에 판매되는 양조간장, 진간장만을 놓고 봤을 때는 혼합비율에 산분해간장이 들어가지 않은 양조간장이 더 좋다고도 볼 수 있다.
샘표 양조간장 501 , 701 차이
가정에서 직접 간장을 제조해 먹는 것이 아닌 이상 대부분 간장은 시중에서 판매하는 간장을 구입해 먹게 된다. 그리고 국내에서는 샘표 간장이 유명하고 널리 사용되는 간장에 속한다.
그런데 판매되는 샘표 양조간장을 보면 501, 701이라는 숫자를 볼 수 있다. 이 숫자가 뜻하는 바는 뭘까.
501, 701은 간장 맛 평가지수인 T.N을 뜻한다.
T.N(Total Nitrogen)은 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 뜻하는데 질소 함량이 높을수록 맛과 향이 풍부하다.
501은 1.5 % 이상, 701은 1.7% 이상이다.
따라서 T.N 값이 높은 샘표 양조간장 701이 501보다는 좀 더 맛있는 간장이라고 볼 수 있다.
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