김치 골마지와 식용유 알갱이

김치 위에 하얗게 피는 것

김치 위에 하얗게 피는 것은 골마지라고 한다.

골마지의 사전적 정의는 "간장, 된장, 술, 초, 김치 따위 물기 많은 음식물 겉면에 생기는 곰팡이 같은 물질"로 얼핏 보면 곰팡이 같지만 곰팡이는 아니다.

오랫동안 숙성된 푹 익은 김치에서 주로 볼 수 있는 하얀 골마지는, 김치 유산균의 발효 과정에서 유산균 활동이 저하될 즈음 효모와 산소의 반응으로 생성된다.

김치는 유산균의 활동에 의해 발효되는 발효식품이다.

진균 미생물의 한 종류인 효모는 김치의 발효과정에서 일부 생길 수 있지만 밀폐된 환경에서 산소와 접촉하지 않으면 억제되는 경향이 있다.

따라서 김치의 골마지가 생기지 않게 하려면, 김치 표면이 공기 중에 노출되지 못하게 비닐로 덮고 김치를 국물에 푹 잠기도록 해서 4℃ 이하의 저온에서 보관하는 게 좋다.

세계김치연구소가 연구를 통해 밝혀낸 바에 따르면 골마지를 생성하는 효모에는 독성이 없다.

하지만 골마지가 핀 김치의 골마지는 걷어내고 물에 씻어 가열해 먹는 것이 좋다.

식용유의 동그란 알갱이

드물게 식용유를 보관하다 보면 식용유 안에 생긴 동그란 알갱이를 보게 될 때가 있다.

얼핏 보면 보관을 잘못해 곰팡이가 핀 것처럼 여겨질 수 있으나 이는 곰팡이는 아니다.

일부 식용유는 낮은 온도에서 얼 수 있고, 기름이 얼면 하얀 알갱이의 결정 모양이 생길 수 있다.

일반적으로 식용유는 곰팡이가 번식하기에 적합한 환경이 아니다. 하지만 식용유 안에 동그란 알갱이가 생겼다면 식용유를 실온의 따뜻한 곳에 놓아두는 것으로 그 품질을 확인해 볼 수 있다.

만약 식용유가 낮은 온도에서 얼어 동그란 알갱이로 결정화된 것이라면 높은 온도에서는 녹을 것이다.

하지만 따뜻한 곳에 장시간 두어도 동그란 알갱이가 녹지 않고, 녹은 후에도 상한 냄새, 색깔, 맛을 띤다면 품질을 보장할 수 없으므로 사용하지 않는 것이 좋다.

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