멥쌀, 찹쌀, 햅쌀

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쌀은 크게 찹쌀, 햅쌀, 멥쌀로 나뉜다.

멥쌀은 우리가 흔히 먹는 쌀이고 햅쌀은 그해 가을에 수확한 쌀, 찹쌀은 찰기가 있는 쌀을 뜻한다.

 

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쌀의 품종에 따라 인디카(장립종), 자포니카(단립종), 자바니카형으로 분류하기도 한다.

한국에서 생산되는 대부분의 쌀의 품종은 자포니카형이다.

 

 

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멥쌀

우리가 흔히 먹는 일반적인 쌀

메벼에서 나오는 알곡

쌀이 반투명하고 광택이 있음

아밀로펙틴 80%, 아밀로오스 20%의 전분으로 구성

 

찹쌀

찰기가 있는 쌀

찰벼에서 나오는 곡물

쌀이 불투명한 흰색

아밀로펙틴 100% 전분으로 구성

밥으로도 먹지만 주로 찰기가 필요한 떡, 죽에 사용

 

햅쌀

그해 가을에 수확한 신선한 쌀

 

 

쌀의 전분 성분인 아밀로오스와 아밀로펙틴은 쌀의 질감과 조리에 영향을 미치는 다당류로, 아밀로오스는 물에 잘 녹으며 밥의 쌀알이 흩어지기 쉬운 반면 아밀로펙틴은 물에 잘 녹지 않고 밥을 지을 때 물과 결합해 끈적이고 찰진 질감을 가진다.

 

따라서 아밀로펙틴으로만 구성된 찹쌀은 찰기가 있고 끈적이지만 멥쌀(일반쌀)은 그에 반해 아밀로오스와 아밀로펙틴이 혼합되어 있어 찹쌀보다는 흩어지기 쉽다.

 

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일반적으로 쌀은 갓 수확한 신선한 햅쌀일수록 품질이 좋으며 오래된 묵은 쌀에 비해 밥맛이 더 뛰어난 편이다.

 

 

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한편 전분을 포함한 쌀이 물과 열에 의해 익는 것을 호화라고 하며, 쌀이 저장되고 오래되면서 수분이 증발한 것을 노화, 쌀을 구운 것을 호정화 라고도 한다.

 

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쌀의 적정 수분 함량은 약 15% 이하로 밥을 지을 때는 물의 양과 열을 조절해야 전분의 호화가 잘 일어나 맛있는 밥이 지어진다. 또한 쌀의 포함된 전분의 노화가 일어나지 않게 보관하려면 쌀의 수분 함량을 15% 이하로 유지하고 쌀을 0도 이하로 급속 냉동하면 전분의 노화를 억제해 비교적 신선한 쌀 상태로 보관할 수 있다.