식품에는 왜 파란색이 없을까

 

 

자연에는 하늘색이 존재하지만 식품의 색에는 파란색이 없다.

파란색이 있다고 한들 블루베리 정도다. 그마저도 보라색에 가깝게 느껴지는 파란빛일 따름이다.

그렇다면 왜 식품의 색에는 파란색이 없을까.

 

 

자연에서 얻을 수 있는 식품의 색은 주로 색소에 의해 결정되며 초록, 빨강, 노랑, 주황, 갈색 등이 대표적이다.

 

이들 색은 클로로필, 라이코펜, 카로티노이드, 플라보노이드 등으로 자연환경에서 비교적 안정적이고 흔한 색소로 존재한다.

반면 파란색을 나타내는 안토시아닌 색소는 pH에 민감하고 파란색을 안정적으로 유지하려면 특정한 조건이 필요하기에 자연에서 제한적인 색으로 나타난다.

안토시아닌

 

특징 : pH와 주변 화학적 환경에 따라 색이 명확히 변하는 대표적인 색소.

색 변화

산성(pH < 7) : 빨강

중성(pH ≈ 7): 보라

알칼리성(pH > 7) : 파랑 또는 녹색

변화 요인

pH : 색소의 화학 구조가 산성, 중성, 알칼리성 조건에 따라 달라짐.

금속 이온과의 결합 : 특정 금속 이온(철, 알루미늄 등)이 안토시아닌과 결합하면 색이 더욱 다양해질 수 있음.

광학적 효과 : 세포 구조나 껍질의 빛 반사로 인해 색이 강조되거나 다르게 보일 수 있음.

예 : 붉은 양배추, 블루베리, 자색 고구마의 색은 pH나 주변 환경 조건에 따라 변할 수 있음.

 

 

다시 말해, 안토시아닌 색소는 pH 환경에 따라 색이 변하는 대표적인 색소로 다른 색소에 비해 파란색을 나타낼 수 있는 성질이 자연에서 드물게 형성되기 때문에 식품의 색으로 흔히 볼 수 없다.

 

 

 

그러나 안토시아닌이 자연에 드물게 존재하는 것만은 아니다.

안토시아닌 색소는 주로 자주색, 보라색, 붉은색을 띠는 식품에 포함되어 있으므로 블루베리 외에도 붉은 양배추, 자색 고구마, 체리, 라즈베리, 자두 등에도 있다.

단지 유독 블루베리가 파랗게 보이는 이유는 블루베리의 특수한 세포 구조와 빛의 산란 및 반사 작용이 다른 식품들보다 독특해서다.

 

 

그렇다면 자연에서 파란색 식품은 경고, 부패, 독성의 색으로 인식되며 진화해 오기도 했는데 왜 블루베리는 살아남을 수 있었을까.

 

블루베리의 파란색은 주로 새들에게 잘 보이는 색으로 새들의 이목을 끌고 번식에 유리하게 진화했을 가능성이 크다.

게다가 블루베리는 작은 열매로 새들이 쉽게 먹을 수 있어 씨앗을 퍼뜨림에 유리한 특성을 가졌을 수 있다.

 

 

현재에도 블루베리는 파란색을 띠는 대표적인 식품으로 많은 사람들이 즐겨 먹으며 항산화 효과가 뛰어난 식품으로 널리 알려져 있다.

그러나 블루베리와 가공식품에 사용되는 인공색소를 제외하면 파란색 식품은 사람들의 이목을 끌지 못하는 것이 사실이다.

 

 

왜 파란색 음식은 맛없어 보일까.

파란색 음식이 맛 없어 보이는 이유는, 자연에서 파란색은 흔히 독성이나 부패와 같은 위험으로 인식되었기 때문에 인간이 본능적으로 기피하도록 진화되어온 가능성이 큰 탓이다.

그리고 파란색은 하늘을 제외하면 자연에서 보기 드물기 때문에 식품에 사용될 경우 자연스럽지 않고 인위적인 색으로 여겨지기 쉽다.

 

 

그마저도 하늘의 파란색은 빛의 산란에 의한 물리적 현상일 따름이고, 새들과 꽃에서 볼 수 있는 파란빛도 식물과 과일에 존재하는 색소와는 다른 목적을 가지고 진화했다.

 

 

그래서 결과적으로 자연 식품의 색에는 파란색이 없다.

있다고 해도 시각적으로 블루베리를 제외하면 식품의 색으로는 기대받지도, 환영받지도 못한다.

의아하게도 우리가 흔히 사용하는 신뢰의 색임에도 말이다.

 

 

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