식용유 올리브 오일 맛 차이

주로 서양 요리에 많이 사용되는 올리브 오일은 식용유와 어떻게 다른 걸까.

 

 

올리브 오일은 올리브를 압착해 얻는 기름으로 올리브 나무가 잘 자라는 지중해 지역에서 발달했다.

일종의 서양권 오일인 올리브 오일은 샐러드, 파스타, 드레싱 등의 요리에서 풍미를 살리는 데 사용되고 향긋하고 깊은 맛으로 건강한 식단에 첨가되는 용으로 사용되기도 한다.

 

올리브 오일은 추출 방식과 품질에 따라 엑스트라 버진, 버진, 퓨어 등으로 나뉘며 같은 올리브 오일이라도 생식용(샐러드, 파스타, 드레싱)과 조리용(볶음, 튀김)에 사용되는 제품이 다르다.

 

 

올리브 오일의 등급과 구분

 

엑스트라 버진 올리브 오일 (Extra Virgin Olive Oil)

최고 등급, 가장 품질이 높음

산도 0.8% 이하

첫 번째 압착에서 얻은 오일

향과 맛이 풍부하고 과일향, 쌉싸름한 끝맛이 특징

생식용(샐러드, 마무리 드레싱, 빵에 찍어 먹기 등)에 적합

 

버진 올리브 오일 (Virgin Olive Oil)

엑스트라 버진보다 약간 낮은 품질

산도 2.0% 이하

향과 맛은 약간 거칠거나 결점이 있을 수 있음

일반 요리용이나 중간 가격대 제품에서 사용됨

 

퓨어 올리브 오일 (Pure Olive Oil) 

품질이 낮은 버진 오일을 화학적으로 정제한 것

산도 0.3% 이하 (정제 과정으로 낮춘 수치)

향과 맛이 거의 없음

가열 요리에 적합

볶음, 튀김 등에 사용됨

 

또한 올리브 오일은 발연점이 비교적 낮은 편이기 때문에 퓨어 올리브 오일이라 하더라도 일반 식용유에 비해 고온의 튀김이나 볶음 요리에는 적합하지 않을 수 있다.

 

 

특히 엑스트라 버진 올리브 오일은 오일 자체의 풍미를 살려 생으로 섭취하기도 한다.

 

하지만 시중 마트에서 판매되는 올리브유는 정제된 퓨어 올리브 오일이 많으므로 생식이나 드레싱용으로 사용할 경우에는 엑스트라 버진 등급인지 확인하는 것이 중요하다.

이는 한식에 많이 쓰이는 참기름이나 들기름처럼 향과 풍미를 더해주는 오일로서 사용된다는 점이 유사하기도 하다.

 

 

올리브 오일은 식물성 기름 중 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있어 건강에 좋은 기름으로 알려져 있다.

 

올리브 오일의 맛은 등급, 품종, 산지에 따라 다르지만 일반적으로 풀, 과일 향이 나면서 약간 쌉쌀하고 알싸한 풍미가 특징이다.

식용유와 그 맛을 비교했을 때는 식용유(퓨어 올리브 오일 포함)는 정제 과정을 거쳐 무맛에 가깝다면 엑스트라 버진 올리브 오일은 정제를 최소화하기 때문에 풍미와 향이 살아 있는 편이다.

 

 

식용유와 올리브 오일 맛 차이

 

올리브 오일

맛 : 약간 쌉쌀하거나 매콤한 맛이 있음 (특히 엑스트라 버진 올리브 오일일 경우)

향 : 진하고 풍부한 올리브 향

용도 : 샐러드 드레싱, 파스타, 빵 찍어 먹기 등 향을 살리는 요리에 적합

 

일반 식용유

맛 : 거의 무맛에 가까움

향 : 거의 없음

용도 : 튀김, 볶음, 구이 등 음식의 맛을 해치지 않게 할 때 적합

 

 

반면 식용유는 동양 요리에서 주로 사용되는 오일로 콩, 옥수수, 해바라기씨, 유채꽃씨(카놀라) 등 다양한 식물의 씨앗을 압착해 만들어진다.

서양(특히 지중해권)에서 전통적으로 버터, 올리브 오일, 동물성 지방이 사용되어 왔다면 동양에서는 볶음과 튀김 요리가 많아 고온 조리에 적합한 식물성 기름이 발달했다.

그래서 일반적으로 식용유는 발연점이 높아 볶음, 튀김, 부침 등의 고온 조리에 널리 사용된다.

 

단 참기름과 들기름은 고온 조리보다는 요리의 풍미를 더하기 위해 마무리 단계에 첨가되는 경우가 많다.

 

 

또한 식용유는 일종의 동양권 오일로서 서양에서 올리브 오일을 대체해 사용하는 경우는 드물지만, 예외적으로 해바라기씨유는 유럽에서 튀김이나 베이킹용으로 널리 사용되기도 한다.

 

그러나 참기름과 들기름을 제외하면 일반적인 식용유는 엑스트라 버진 올리브 오일처럼 생으로 섭취하기에 적합한 기름은 아니므로  보통은 튀김이나 볶음 요리 등에 사용된다.

 

 

물론 식용유를 그대로 떠먹는다고 해서 건강에 직접적으로 해로운 것은 아니다.

그렇다고 해도 식용유는 엑스트라 버진 올리브 오일에 비해 생식용으로 권장되지 않고, 정제유 특성상 고열량이기 때문에 올리브 오일의 맛과 비교하는 것은 어려울 수 있다.

 

따라서 식용유는 맛이나 건강의 효과를 기대하기보다는 조리용으로 적절히 사용하는 것이 가장 바람직하다.

또한 서양의 이탈리아, 스페인, 그리스 등 지중해권 지역에서는 엑스트라 버진 올리브 오일을 생으로 섭취하는 문화도 일부 존재하지만, 일반적으로는 서양에서도 요리의 중간이나 마무리 단계에서 풍미를 더하는 용도로 사용하는 경우가 더 많다.

 

그 맛도 품질이 좋은 엑스트라 버진 올리브 오일의 경우 생으로 섭취했을 때 풀향, 과일향, 매콤한 끝맛 등의 풍미가 잘 느껴지지만, 조리 과정 중 오일이 열에 노출되면 풍미가 줄어들기 때문에 식용유와 비교했을 때 맛의 차이도 덜 느껴질 수 있다.

 

그래서 단적으로 말하면 분명 식용유와 올리브 오일은 그 맛과 품질에 차이가 있지만 실제 조리 후 체감되는 미각 차이는 생각보다 크지 않다고 말할 수도 있다.

 

 

그렇다고 해도 대부분의 오일이 밍밍하거나 무 맛이라고 할 수는 없다.

하지만 식용유든, 올리브 오일이든 결국 대부분의 기름은 맛 자체보다는 조리 과정에서의 활용도가 중요한 것이므로 오일 본연의 맛을 기대하기보다는 요리에 알맞게 사용하는 것이 바람직하다.

 

 

사진 출처 : freepik, unsplash