식용유의 종류
시중에서 흔히 구입가능한 식용유의 종류로는 콩기름, 현미유, 옥수수유, 해바라기유, 카놀라유, 올리브유, 아보카도 오일, 해바라기유, 포도씨유 등이 있다. 브랜드로는 해표, 백설, 오뚜기, 청정원, 동원 등에서 판매하고 있다.
판매되는 식용유는 콩, 현미, 해바라기 등의 이름에서 알 수 있듯이 식물의 씨앗에서 기름을 추출해 만드는 식물성 기름이며 이러한 기름은 가정에서 직접 재료를 이용해 추출해 낼 수도 있지만 흔히 시판되는 제품으로 구입해 사용하게 되는 편이다.
방앗간에서 구입할 수 있는 참기름, 들기름도 식물성 기름의 한 종류다.
식물성 기름과 동물성 기름
기름은 식물성 기름과 동물성 기름으로 나뉜다.
식물성 기름은 식물성 씨앗이나 과실에서 짜낸 기름이고 동물성 기름은 동물에서 얻는 기름이다. 기름이 실온에서 굳느냐, 굳지 않느냐에 따라 포화 지방, 불포화지방으로도 구분된다.
즉, 포화지방의 식물성 기름인 참기름 등은 실온에서 굳지 않지만 불포화지방의 동물성 기름인 육류 기름은 실온에서 굳는다.
일종의 식용유는 식물성 기름이고, 버터는 동물성 기름이다. 육류를 요리할 때 고기에서 나오는 기름도 동물성 기름이다.
흔히 식물성 기름에 비해 동물성 기름은 나쁘다고 하는데 동물성 기름은 신체의 몸 속에서 녹지 않아 혈관 문제를 일으킬 수 있기 때문이다.
그렇다고 해서 식물성 기름에 튀긴 음식이 몸에 좋다는 뜻은 아니다.
기름과 지방
일반적으로 기름에 튀긴 음식은 좋지 않다고 알려져 있다.
그것은 지방 때문이라 볼 수 있는데 기름과 지방의 차이는 무엇일까.
실온에서 굳지 않은 상태는 기름이고, 실온이나 체내에서 굳는 상태는 지방이라고 볼 수 있다.
그러므로 실온에서 액체 상태인 식용유로 튀긴 음식이나 구운 육류 등을 먹으면 기름이 체내로 들어가 굳기 때문에 살이 찌고 몸에 지방이 많다 등으로 표현하기도 하는 것이다.
하지만 지방은 우리 몸에 필요한 영양소이기도 하며 우리가 음식물 섭취 등을 통해 얻어야 하는 것이므로 모든 지방이 다 나쁜 것은 아니라고 할 수 있다.
지방의 종류
지방은 크게 포화 지방과 불포화 지방으로 나뉜다. 포화지방산, 불포화지방산이라고도 한다.
포화지방산은 실온에서 고체형태이고 체내에서 합성이 가능한 지방이다.
기름진 음식이나 육류 등의 음식물을 통해 포화지방산을 과다하게 섭취하게 되면 혈중 콜레스테롤과 중성지방이 증가하게 되고,이는 혈관벽에 침착하는 요인이 되어 혈액의 흐름을 방해하거나 혈관을 막히게 해 각종 질병을 유발할 수 있다.
* 콜레스테롤 : 체내 세포막을 구성하는 주요성분의 하나, 세포의 기능에 필수적인 물질. 대부분 간에서 만들어지고 음식물을 통해 얻게 되는데 비정상적으로 많아지면 혈관벽에 쌓여 혈관을 좁아지게 하고 동맥경화 등의 혈관계 질환을 일으키는 요인이 될 수 있다.
중성지방 : 몸의 붙은 살, 체지방.
불포화지방산은 실온에서 액체형태이고 체내에서 합성이 불가능해 외부에서 반드시 섭취해야 하기 때문에 필수 지방산이라고도 한다. 단일불포화지방산은 올리브오일, 카놀라유, 견과류 등에 많이 있고 다가불포화지방산은 오메가 3 지방산, 오메가 6지방산에 많이 있다. 오메가3는 등푸른 생선에, 오메가6는 참기름 등에 많이 있다.
불포화 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 개선하고, 염증을 완화하며, 혈액순환에 이로워 심장질환을 예방하는데 도움을 줄 수 있다.
포화 지방산과 불포화 지방산 외 트랜스 지방산이라는 것도 있다.
트랜스지방산은 불포화지방산의 산패를 억제하고 보존기간을 늘이기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생성되는 지방산이다. 대부분 식품의 가공과정에서 생성되어 일종의 인공지방산이라고 볼 수 있다. 따라서 트랜스 지방산은 포화지방산보다 더 좋지 않고 마가린, 쇼트닝, 부분경화유를 사용한 인스턴트 식품, 빵, 튀긴 음식 등에 많이 들어 있어 그와 같은 음식은 자주 섭취하지 않는 것이 좋다.
기름의 추출 방법 : 압착유와 정제유
시중에서 구입할 수 있는 식용유도 일종의 가공을 거친 것이나 그 자체는 식물성 기름이며 불포화지방산이라 할 수 있다.
그렇다면 어떤 기름이 가장 좋은 기름이라고 할 수 있을까.
식용유는 크게 압착유와 정제유로 나뉜다.
압착유는 식물성 씨앗이나 과실 등을 눌러서 추출한 것이고, 정제유는 그것을 화학 가공처리한 것이다.
압착유의 종류는 참기름, 들기름, 올리브유, 아보카도 오일 등이 있고, 정제유의 종류는 콩기름, 해바라기유, 카놀라유, 포도씨유 등이 있다. 올리브유는 압축(비정제)유도 있지만 정제유로도 있다.
압착유는 발연점이 낮아 샐러드 등에 사용되고 정제유는 발연점이 높아 튀김 등에 좋으므로 요리에 맞게 사용하는 것이 좋다.
즉 가장 좋은 기름이란 하고자 하는 요리에 맞는 기름인 것이라고 할 수 있겠다.
식용유의 발연점과 선택
발연점은 기름을 가열했을 시 연기가 나기 시작하는 온도를 뜻한다.
발연점은 제품마다 다를 수 있고 압착(비정제)과 정제냐에 따라 다르기도 한데 대강의 발연점 온도는 다음과 같다.
참기름 (참깨의 씨앗) : 160℃
들기름 (들깨의 씨앗) : 170℃
콩기름 (대두) : 240℃
옥수수유 (옥수수 씨눈) : 270~280℃
카놀라유 (유채꽃 씨) : 240℃
해바라기유 (해바라기 씨) : 250℃
포도씨유 (포도씨) : 230℃
올리브유 (올리브/퓨어/정제) : 240℃
올리브유 (엑스트라 버진) : 170℃
일반적으로 튀김에 적합한 온도는 180~190℃이다.
샐러드, 파스타 용으로는 발연점이 낮은 올리브유(엑스트라 버진)를 사용하고 나물, 무침 등에도 발연점이 낮는 참기름을 쓰긴 하지만 일반적으로 튀김이나 볶음 요리에는 발연점이 낮은 기름은 사용하지 않는 것이 좋다.
튀김 요리 시 발연점이 낮은 오일을 사용하게 되면 잘 튀겨지지 않는데다 좋은 기름이라도 발연점 이상으로 요리하면 트랜스 지방으로 변하기 때문이다.
따라서 기름은 하고자 하는 요리에 적절히 맞춰 바꿔가며 사용하는 것이 좋다.
대중적으로는 일반 요리 시 카놀라유, 올리브유(정제) 등을 많이 쓰고 기름이 많이 필요한 튀김 같은 요리에는 비교적 가격이 저렴한 콩기름이나 옥수수유 등을 사용하게 되는 편이다.
그러나 식물성 기름인 식용유는 압착과 정제, 원료(옥수수, 해바라기, 올리브), 가격, 발연점 등에 따라 구분되는 것일 뿐 지방의 섭취로 보면 특별히 뛰어나고 좋은 기름도 없다고 볼 수도 있으므로 기호와 요리에 맞게 사용하면 된다고 볼 수 있겠다.
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