MSG는 글루탐산 나트륨(MonoSodium Glutamate)의 약자로 글루탐산의 나트륨염이다.
MSG는 향미증진제로서 주로 음식의 감칠맛을 내기 위해 조미료에 사용되어지며 사탕수수를 주원료로 하는 아미노산계 조미료다.
국내에서는 MSG 조미료로 미원이 유명하다. (L-글루탐산나트륨 98.5% 사용)
MSG는 1907년 일본에서 다시마 국물 특유의 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지 맛과 확연히 다른 맛에 주목한 물리화학과 기쿠나에 이케다 교수에 의해 발명되었고, 미원은 1955년 대상그룹 창업자가 직접 일본으로 건너가 글루탐산의 제조 방법을 연구하고 돌아와 만들어졌다.
MSG의 역사는 100년이 넘고 미원의 역사는 60년이 넘는다.
그러나 여전히 일각에서는 MSG는 많이 먹으면 안 좋다는 인식이 있다.
MSG의 유해성은 1968년 MSG가 많이 사용된 중국 음식을 먹고 신체가 마비되었다는 듯한 증상을 느꼈다는 사람의 주장으로 비롯됐다. 국내에서는 1993년 식품업체들의 조미료 마케팅 인해 'MSG를 넣지 않은 천연조미료' 등의 용어가 사용되며 MSG는 인체에 유해하다는 인식이 자리 잡으며 논란이 불거졌다. 그러나 실험결과 신체에 MSG 유해성은 발견되지 않았으며 1995년 미국식품의약국(FDA)과 세계보건기구(WHO) 등은 MSG의 인체 무해성을 인정했다.
알고 보면 MSG의 원료인 글루타민산 나트륨은 신체의 거의 모든 단백질에 존재하는 아미노산이며 육류, 생선, 계란, 유제품, 토마토, 옥수수, 견과류 등 음식에서도 발견된다. 따라서 MSG 자체는 인체에 무해하다고 볼 수 있다. 그런데 조미료로서 접할 때는 화학적으로 가공되어 만들어진 재료로 여겨지는 탓에 쉽게 몸에 안 좋다고 인식되는 면이 있는 것으로 보인다.
단지 맛을 내기 위한 조미료로 따진다면 MSG는 음식의 감칠맛을 위한 것일 뿐 그 이상 이하도 아닐 수 있다.
MSG가 없더라도 얼마든지 기본 조미료인 소금, 설탕 등으로도 맛은 낼 수 있으므로 사용 유무는 사용하는 사람의 마음일 것이다. 게다가 유해성 논란과 별도로 소금, 설탕도 음식에 과도하게 첨가해 먹으면 좋지 않듯이 MSG 역시 마찬가지다.
사실 MSG는 그 자체는 신맛 혹은 짠 맛 밖에 안 난다. 음식에 첨가했을 때 그 이상의 감칠맛을 내기도 하지만 대체로 많이 넣으면 느끼하다고 느껴질 수 있다. 더구나 주재료의 맛을 느끼지 못하게 그 특유의 MSG 강한 감칠맛으로 모든 요리를 대체 할 수는 없으므로 많이 사용하는 경우도 드물다. 그런데 유독 MSG에게만 여전히 나쁜 인식이 있는 듯하다.
가끔 맛을 강조하기 위해 MSG를 사용하지 않고 천연조미료를 사용한다고 하는 경우가 있다. 정말 천연 그대로의 조미료를 쓰는 경우도 있지만 MSG가 곧 미원이라는 인식에서 미원을 사용하지 않는다고 하더라도, 맛소금에도 글루타민산 나트륨이 포함되어 있고 다시다 등에도 글루타민산 나트륨이 포함되어 있다.
대부분 시중에서 판매되고 있는 조미료들은 순수 MSG(L-글루타민산소듐, L-글루타민산나트륨)를 사용하거나 또는 MSG와 소고기, 버섯, 멸치 맛을 내는 재료를 섞어 만들어진다.
어차피 가정에서 MSG를 사용하더라도 소량일 것이다. 그러니 아마 MSG의 잦은 섭취를 걱정하는 경우는 식당이나 배달음식 등을 먹게 될 경우일 텐데 MSG가 몸에 유해하지 않다고 하나 걱정된다면 직접 요리해 먹는 것이 가장 좋다. 건강을 위해서도 말이다.
그런데 평소 식습관 (너무 달거나 짜고 느끼한 음식 등의 섭취)은 생각하지 않고 단지 MSG의 유해성만 논한다는 것이 사실 자체만 놓고 봤을 때는 오히려 의아한 일인지도 모른다.
