빵 반죽 후에는 발효 과정을 거쳐야 빵이 잘 부풀어 오른다.
직접 밀가루로 반죽하지 않는 이상 판매되는 냉동 생지를 구입해 빵을 구워볼 수도 있다.
생지란 빵을 굽기 전의 반죽 상태를 뜻한다.
냉동생지를 발효하는 법은,
냉동생지를 실온에 약 1-3시간 정도 둔 다음 밀가루 반죽이 부풀어 오르면 구우면 된다.
냉장고에 넣어 발효해도 되지만 냉동생지를 실온에서 발효하는 이유는 적정 온도로 실온에서 발효가 더 잘 되기 때문이며, 실온에서 발효할 때는 비닐 등을 씌워두면 밀가루 반죽이 마르지 않고 적정 습도가 유지돼 발효에 좋을 수 있다.
하지만 냉동생지는 이미 만들어진 빵 반죽으로 발효가 끝난 상태로 판매되기도 하므로 실온에서 해동 후 바로 굽기도 한다.
따라서 각각의 발효와 굽는 시간 등은 제품의 종류와 제조사의 권장 사항에 따르도록 한다.
그렇다면 발효란 무엇일까.
발효란 일종의 효모(이스트)를 넣어 만든 밀가루 반죽이 부풀어 오르며 팽창하는 과정을 말한다.
이스트는 발효 작용으로 반죽 내의 설탕을 분해하여 이산화탄소 및 알코올을 생성하고, 이산화탄소는 반죽을 부풀리고 팽창시킨다.
이스트의 최적 발효 온도는 약 24°C ~ 32°C 사이로 너무 기온이 낮아도, 높아도 발효는 잘 되지 않는다.
또한 지나친 발효 시간도 빵의 질감과 맛을 저하시킬 수 있으므로 빵 반죽을 발효할 때는 빵의 종류와 크기, 기호 등에 따라 적절한 온도와 시간을 지켜 발효하는 게 좋다.
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