조기와 굴비의 차이

겉보기에 굴비는 조기와 똑같이 생겼다.

그런데 조기보다 비싸다.

조기와 굴비의 차이는 무엇이길래 그런 걸까?

사실 알고 보면 조기와 굴비는 다른 생선이 아니다.

굴비는 조기를 염장해 말린 것이다.

그렇다면 소금에 절여 말린 것뿐인데 왜 굴비는 조기보다 비싼 걸까?

조기보다 비싼 이유는 주된 굴비의 원료인 참조기가 어획량이 적은데다 염장하고 말리는 과정 등의 과정에서 손이 많이 가기 때문이다. 하지만 비단 소금에 절여 말린다고 해서 조기보다 굴비가 비싼 것은 아니다.

굴비는 오랜 기간 특별한 가공을 거쳐 만들어지므로 조기를 사서 집에서 말린다고 해도 굴비가 되기는 어렵다고 봐야 한다.

맛도 비슷한 듯 다르다. 조기가 담백하고 부드러운 맛이라면 굴비는 고소하고 쫄깃한 맛이 난다.

무엇보다 우리가 흔히 먹는 조기는 부세, 백조기일 수 있지만 굴비는 참조기로 만든다.

조기는 농어목 민어과에 속하는 바닷물고기로 참조기, 부세(수조기), 보구치(백조기/흰조기), 흑조기 등 종류가 다양하다.

예로부터 조기는 관혼상제에 빠지지 않는 생선으로 선조들은 조기를 오래 보관하고 진상하기 위해 소금을 뿌리고 말려 굴비를 만들기도 했다.

조선시대 편찬된 증보산림경제에 의하면 "소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다"고도 했다.

굴비의 뜻은 고려시대 이자겸이 영광 법성포로 유배 왔을 때 말린 조기를 왕에서 진상하면서 생선의 이름을 자신의 뜻을 굽히지 않겠다는 굴비(屈非)로 지어 보낸 것에서 유래했다는 일화가 있다.

또한 조기를 짚에 엮어 매달아 말리면 조기의 허리가 구불어져 고어인 구비(仇非)가 변해 굴비가 되었다는 어원도 있다.

그 외 굴비는 인색한 자린고비가 밥을 먹을 때 천장에 굴비를 매달에 놓고 밥만 먹었다고 할 때의 생선으로 전해져 오기도 한다.

그렇다고 굴비가 예나 지금에나 가장 귀하고 비싼 생선인 것은 아니다.

하지만 조기는 현재에도 제사상에 올리는 생선 중 하나일 정도로 우리나라 문화에서 중요한 생선으로 취급된다.

일반적으로 굴비는 참조기를 말려 만드나 참조기에 비해 상대적으로 어획량이 많은 부세, 백조기 등을 말려 만들기도 한다.

조기와 부세의 차이는 참조기는 머리에 마름모꼴 돌기가 있지만 부세는 머리에 마름모꼴의 돌기가 없고, 참조기는 꼬리 지느러미가 많이 갈라져 있지만 부세는 지느러미가 부채꼴 모양에 부드럽다.

한편 명품굴비로 알려져 있는 '영광굴비'는 전남 영광군 법성포 부근 칠산 바다에서 잡힌 조기를 말린 것을 말한다.

영광굴비가 유명한 이유는 예전에는 참조기도 연평도 부근에서 많이 어획되었으나 참조기 어획량이 줄면서 영광 법성포 부근에서 잡힌 조기가 유명해졌기 때문이다.

또한 영광 법성포는 천일염으로 염장하므로 맛과 품질이 좋은 굴비를 만들기도 한다.

따라서 맛과 품질이 우수한 굴비를 먹고 싶다면 조기의 종류, 원산지, 크기 등을 고려해 구입하는 게 좋다.

영광굴비 외 흔히 들어봤을 법한 보리굴비는 보리를 사용해 숙성시킨 굴비를 뜻하는 것으로 부세를 굴비로 만들면 보리굴비라 하기도 한다.

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